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●牛はいつやってきた？
日本牛が果たしていつごろ移入されたものであるかはあきらかではない。ただ、牛に関する古書として「国牛十図」(784)などの中には、筑紫牛、御厨牛、淡路牛、但馬牛、丹波牛、大和牛、河内牛、越後牛などの名が見られ、日本民族の誕生と時を同じく存在していたようだ。 |
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●日本初搾り？
日本で牛乳を初めて用いたのは孝徳天皇の頃で、善那という人が牛乳を搾取して堂上に奉った時、天皇の御賞味があった。天皇はたいそう気に入られたようで、その後朝廷では乳牛院なるものを建立。乳牛を飼育し、牛乳は薬用の意味で用いられるようになったそうだ。善那はというとこの時に和薬使(やまとくすりのし)という氏姓を賜っている。思うに当時の医家と同じく仁者の術として取り扱われたものらしい。 |
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●牛は薬のかみさま？
その昔、アリストテレスは「乳は調理された血液である」といったそうだが、近年、牛の血液そのものの有用に注目が集まっている。貧血症の虚弱の人が飲めば非常に効能があるだけでなく、今日の医療上、医学研究上多大の貢献をなしつつある血清も牛の血液から取れる。種痘の原体としても人類の幸福に大いに貢献してくれている。さらにアドレナリンは牛の副腎から取ったもので医療社会に多大の賞賛を博しているのだ。まさに古代インドでは牛に宇宙原理が潜んでいると考えられたそうだが、神の名に相応しいのかも知れない。 |
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●「さし」がいのち！
最近ではグルメ番組などを通してすっかり定着したことば、「さし」。さて、この「さし」っていったい何者？正式には脂肪交雑というそうで、食肉のランク付けを決定する場合もっとも重要なポイントとなる。「さし」は筋肉内に脂肪が沈着することで脂肪が網目状になって肉の全面にひろがっているもの、つまり霜降り状にみえるものが最高で、よく和牛の最高級牛肉は「霜降り肉」といわれるのもこのためなのだ。 |
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●和牛と外国種って？
牛日本種、つまり「和牛」と「外国種」との大きな特徴の違いは、和牛は外国種に比べて体格が一般的に小さく、泌乳器官の発達も不完全なため乳量も少ない。また、食用としても廃棄部分が多いとされる。しかしながら、肉質は極めて優れており、筋組織が細かく密、肉味も芳醇で外国種の及ぶところではない。好みの差があるとはいえ、食通を唸らせるという点では、やはり和牛に軍配か？ |
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●但馬牛
但馬地方を中心に、丹波、丹後、因幡、伯耆一帯の地域に産する種類。色は一般的に黒く、体格は普通。多くは260〜270キロで、300キロを越えるものは少ない。背は広く、胸の張った皮膚が美しいみごとな牛として知られる。また、肉味に優れたものは特に神戸牛と呼ばれて別格の扱いである。 |
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